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味蕾的旅行／佛跳牆
2015-07-06 09:17:07 聯合報 文／陳芸英
打開e-mail，信箱裡躺著一封信，主旨只有兩個字——好喝，沒有內容。
我心情雀躍，像傻瓜般自言自語，「哇！他覺得好喝耶！我挑戰成功了。」突然的，一陣酸楚襲來，淚水簌簌落入鍵盤。
用食物暫除禁錮
美味遊蕩在舌間
二○一二年隆冬，我們這一群同事在極度驚嚇中得知國瑞得了「漸凍人症」。他是台灣盲用電腦的發明者，視障界的科技尖兵，視障朋友跟明眼人可以一樣上網搜尋資料，他厥功至偉；然而，再多的自信與努力也難敵命運的捉弄。看著一個聰明的頭腦卻被禁錮在癱瘓的身體，怎不令人唏噓？
就在一群朋友為他哀傷的低潮情緒中，我心裡響起一個聲音，那聲音說：「開始為他做美食吧！」
記憶裡，生病的人最期盼美食。
往後探望國瑞我就帶餐點。由於他咀嚼困難，所以都以「軟食」為主，例如清蒸鱈魚、餛飩、紅燒豆腐。某日，我為了節省他手腕的體力，一度把紅燒豆腐和鱈魚混在稀飯裡，以方便他舀一匙就可同時吃下好幾種口味。但國瑞搖頭不要，他認為此舉反而失去兩道菜的原味了。後來我們決定拉長吃飯的節奏，慢慢吃，讓每一道美味都能婉轉地在舌尖遊蕩。
國瑞這一餐花了很多時間，中間還停下來休息，並非一口氣吃完。後來我才知道，他早、午、晚三餐的體力都不一樣，以吃午餐的體力最好，晚餐最差；同樣的餐點，午餐可以吃，晚餐就沒力氣了。
佳肴像補給站，他吃完餐點有了體力，我們從飯桌移到客廳，他使用特製的輔具鍵盤跟我討論美食，原來他愛吃東坡肉，尤其中間很薄擁有「肥、瘦、肥」的那一層，「那不就是『禁臠』嗎？在古代可是皇帝的餐點呢！」他咯咯的笑了。
我隨口問：「還想吃什麼？我下次帶來。」他毫不客氣，打起精神，在鍵盤上努力敲打著：老皮嫩肉、蝦仁豆腐、獅子頭配滷白菜、海參蹄筋、佛跳牆……哇塞，連「佛跳牆」都出來了！
我工作一忙，「佛跳牆」就暫時擱著。
兩個月後，我聽到國瑞吞嚥困難，非得做「胃造口」不可的消息，幾乎宣告與美食絕緣了。我很懊惱，感嘆自己的心意趕不上他身體惡化的速度！
接下來，他的每一餐都是由熟地瓜、雞肉、蛋、高鈣奶粉、安素、少許鹽和橄欖油……經過果汁機打成的營養品，看護再用「量杯」將它分成300c.c.的量，透過「胃造口」進食。
琥珀色湯汁入喉
佛跳牆帶來笑容
某日下午我去探病，剛好遇到醫生巡房。
「他以後還可以從嘴巴吃東西嗎？」我問。
醫生說：「他還是可以喝『一點點』的流質，例如湯，但要非常小心，避免嗆到。」
湯？我竟有「起死回生」的感覺，還有機會哩！
就在準備年夜飯前，我打算挑戰手續繁雜的「佛跳牆」。
「佛跳牆」的材料豐富，有干貝、排骨酥、炸的芋頭、筍乾、魚皮、大白菜、蒜頭、香菇，這些食材得單獨處理，再依序入甕；並佐以蠔油、雞粉和鹽等調味，在高溫熬煮中，互相滲透，充分入味。
佛跳牆的味道隱約出現，像海浪般一波波湧來：先是聞到炸排骨，接著散發芋頭香，然後是干貝的鮮味，鋪在最底層的是低調的冬筍，它吸味但不奪味，讓這道菜有層次感。傳統的「佛跳牆」大概就做到這裡為止了。不過，最近幾年流行「蔬菜入肴」，而冬天最受歡迎的莫過於大白菜，我把它放在最上層，白菜融入湯汁，像冬天裡的夏天，清爽鮮甜。
我意外做成功「佛跳牆」後，想起對國瑞的承諾。
佛跳牆不是有「湯」嗎？那湯汁吸飽所有食材的精華，濃縮成精緻的湯汁，更適合國瑞喝了。想到這裡，我忍不住握拳高喊「yes」，接著小心翼翼地舀出琥珀色的湯汁裝在小容器裡，聽說他是以期待的心情，一分一秒地等著「佛跳牆」的到來，彷彿這種等待也是一種享受。
那是一個陽光輕柔、薰風微涼的中午，社區靜悄悄的。國瑞躺在房間靠窗的位置，聽到聲音努力側過身，我輕輕地說：「佛跳牆來囉！」
文章出處：http://goo.gl/USiofb
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