漸凍人協會

味蕾的旅行／佛跳牆

2015-07-06 09:17:07 聯合報 文／陳芸英

何謂軟食

文/會員林月姑

什麼是軟食，就是容易咀嚼和消化的食物。適用於牙齒咀嚼不便、不能食用大塊食物、消化吸收能力稍弱的病人。食物選用應少含粗糙的膳食纖維及較硬的肌肉纖維，或經過製備後使它們軟化。因此一切食物烹調時都要切碎、燉爛、煮爛，應達到易咀嚼、易消化、清淡、少油膩的目的。

以上是一般對軟食的定義，但有發現嗎？很少人會想到吞嚥，而漸凍人是會因疾病退化導致吞嚥困難。

北區病友聯誼，協會很貼心，提供參加者當天要吃的餐點，一份套餐，又很窩心、體貼的顧及病友久候的不舒適感，行前，請大家先勾選主食，方便活動當天館內廚房備餐。

看到選單，培根奶油筆管麵－（軟食）、義式肉醬筆管麵餐－（軟食），我笑了。筆管麵怎麼會是軟食呢？這讓我想起，每次去自助餐吃到飽饗宴，或義式餐廳用餐，一定被問到：「要不要筆管麵，比較軟。」然而，實心細長的義大利麵＆空心粗短的筆管麵，即使兩種麵煮到一樣爛度，給人感覺就是會認為筆管麵比較軟。因義大利麵麵條會清晰糾纏著；筆管麵感覺是外觀麵糊鬆軟。其實，那只是表象，以一樣爛度，義大利麵咀嚼較鬆，吞嚥輕鬆些；筆管麵咀嚼較扎實感，吞嚥較費力些。筆管麵的優點是：粗短很容易送進病人嘴裡，而義大利麵細長不好餵入病人口中，還需多一道工弄短。

很感恩老天爺給我這經驗，這不是一般人能有的感受，也非所有的病友能有機會體驗的，因當病友出現吞嚥困難時，會選擇插鼻胃管灌食，或做胃造廔管，不然就喝流質維持營養。而吞嚥功能未退化到此階段時，坦白說，我並沒有這麼明顯的感受不同的差異。

罹病至今17年，仍能緩慢的享用軟食，我想，老天爺是要賜予我體悟，借我以分享給大家。敬告咀嚼、吞嚥困難的病友，食物：細比粗容易吃，切小薄片比切丁容易吃。也不要把食物切太細，不經咀嚼就吞下肚，醫師說這會影響消化，我經歷幾次，確實影響很大。

(本文出自漸凍人協會會訊2014年12月第156期)

軟食食譜專欄－滑嫩布丁

 
食材：

蛋黃3顆、細砂糖60g、熱牛奶240g、鮮奶油80g、.吉利丁片3片、紅砂糖50g、熱水3大匙

作法：

1.煮焦糖：將紅糖小火乾燒，待溶成液態有焦香味出來，將備好的熱水慢慢倒入。(這時請小心糖液噴出)

2.準備模型杯，均勻倒一層薄薄的焦糖液，涼了會結硬塊。

3.將蛋黃糖拌勻，加入熱牛奶。再回鍋小火將糖煮溶即可。

4.將已泡水軟化的吉利丁片放入蛋液中溶化。過濾。

5.將蛋黃液倒入模中裝滿，冷藏。要吃時倒扣，即完成美味滑嫩的布丁了。

（會員陳曉陵提供）

(本文出自漸凍人協會會訊2014年7月第151期)

軟食食譜專欄－簡易全食物南瓜濃湯

食材：南瓜一顆、馬玲薯4顆、洋蔥2顆、堅果(不限)、海鹽

作法：

1.將馬鈴薯、帶皮南瓜蒸熟。

2.將上述用果汁機連同蒸出的湯汁一起放入打成細泥。

3.將堅果先烤後打細碎。加入(這部份可選擇加或不加)。

4.如果有動物鮮奶油加一點點。奶香增添美味。

5.用海鹽調味即可。

PS，若不要太稠可加些高湯稀釋。

（會員陳曉陵提供）

(本文出自漸凍人協會會訊2014年3月第146~147期)

軟食食譜專欄－蘿蔔糕

材 料：在來米粉、白蘿蔔1~2條（削皮後約1公斤）、沙拉油少許、香菇、蒸紙1/4張

調味料：胡椒粉、蔥頭酥、鹽。

作 法：

1.白蘿蔔去皮、刨絲；香菇泡軟、切絲。

2.將香菇絲爆香，加入蘿蔔絲拌炒，再加入約500CC的水，將蘿蔔絲燜軟；加入胡椒粉、蔥頭酥、鹽拌勻，轉小火。

3.在來米粉加約700CC的水調勻，倒入鍋中，拌炒均勻。

4.將蒸紙平均鋪在電鍋內鍋，將步驟3倒入內鍋，表面抹平整，外鍋加3杯水，蒸熟；待開關跳起15分鐘以上，起鍋放涼，大功告成後可以煎或煮湯。

（蘿蔔糕作法依個人口味可另加蝦米、絞肉…）

（會員 許志洋提供）

(本文出自漸凍人協會會訊2014年1月第145期)

【軟食食譜專欄】－【焦糖布蕾】

食材：牛奶150cc、糖50克、全蛋1顆、蛋黃100克、動物鮮奶油300克

作法：

1.牛奶與糖煮溶。

2.蛋與動物鮮奶油混合過濾。

3.1+2完成..可加些香草或橙皮增香氣。

4.倒入小玻璃杯中，放入烤箱150度50分鐘隔水烤。

5.表面似蒸蛋，輕搖會晃動即可，取出待涼冷藏。

6.要吃時，面灑粗冰砂，用噴槍燒焦。

〈會員陳曉陵提供）

(本文出自漸凍人協會會訊2013年12月第144期)

【軟食食譜專欄】－【沙茶雞丁】

 
食材：雞胸肉、紅蘿蔔、小黃瓜

配料：沙茶醬、米酒、醬油、糖、胡椒、蒜末、太白粉、黑醋

作法：
1、先將雞胸肉、紅蘿蔔、小黃瓜切丁備用；
2、將米酒、醬油、糖、胡椒、蒜末、太白粉、黑醋加入雞丁醃製約5~10分鐘；
3、鍋內油少許，放入雞丁炒至表面上色之後，倒入紅蘿蔔、小黃瓜、沙茶醬拌炒約1分鐘，即可上桌。
（會員 許志洋提供）

(本文出自漸凍人協會會訊2013年11月第143期)

軟食食譜專欄－螞蟻上樹（家常炒冬粉）

食材：

冬粉數把（依人數）泡軟瀝乾切小段、絞肉（或蝦仁切丁）、高麗菜（或大白菜）切小段

配料：

香菇（泡軟切絲）、紅蘿蔔（切絲）

糖、鹽、香油、醬油、黑醋、胡椒粉、蒜末、豆瓣醬

做法：

1、熱鍋後倒入沙拉油，油七分熱時下絞肉、香菇、蒜末爆香；

2、加入高麗菜段、紅蘿蔔絲炒熟，放進鹽、楜椒粉、豆瓣醬調味；

3、倒入水（高湯更佳）適量、加入糖、醬油、黑醋煮滾，加入冬粉，改用小火慢煮；（煮的時候，用鍋鏟或筷子翻動冬粉，才不會讓冬粉沾在鍋底或是黏成一團。）

4、等湯汁快要被冬粉吸乾的時候，改用大火，待冬粉吸足湯汁加入香油拌勻，即可熄火、起鍋。

（會員 許志洋提供）

(本文出自漸凍人協會會訊2013年9月第141期)

軟食食譜：油豆腐鴨血燉大白菜

材料：大白菜、油豆腐、鴨血、紅蘿蔔、高湯

調味料：胡椒、鹽

做法：
1、將大白菜、紅蘿蔔、油豆腐、鴨血切好，備用。

2、先將大白菜炒軟，倒進高湯，加入紅蘿蔔、油豆腐、鴨血，大火煮開。

3、加上適量的胡椒、鹽，轉中火燉至白菜軟爛。

※食材可依喜好自行調整，如鴨血換成豬血，油豆腐改為豆腐。

（會員許志洋提供）

(本文出自漸凍人協會會訊2013年8月第140期)

軟食食譜：養生絲瓜紅麴麵線

材料：

金門麵線紅麴口味2把，絲瓜半顆，紅棗少許，枸杞少許，薑絲少許，黑芝麻油少許。

做法：

1.紅棗及枸杞略為沖洗，以去掉表面雜質。

2.燒滾水燙軟麵線，想吃多軟就煮多軟。

3.熱鍋放入黑芝麻油，爆香薑絲，再放入絲瓜炒軟，最後加入熱水(高湯)，湯滾後放入麵線及紅棗，枸杞，略為攪拌後盛入碗中，即可食用。

(會員 張麗蘭提供)

(本文出自漸凍人協會會訊2012年11月第131期。)

軟食食譜－南瓜濃湯

材料

1.材料：馬鈴薯一顆、紅菜頭一顆、南瓜一斤、洋蔥一顆、西洋芹三根。

2.海鮮：蝦子五尾、小透抽兩隻、白肉魚少許(依情況海鮮類可有可無)。

3.高湯一大碗、橄欖油、林鳳營牛奶小一盒、鹽、黑胡椒少。

做法

1.加橄欖油與洋蔥炒至香，材料切小塊一同炒，入高湯全部煮至軟爛，待涼用果汁機攪成泥(可一次做多一點放入冰箱冷凍起來備用)*如要下海鮮，請與洋蔥炒香後先撈起備用。

2.依食用份量多寡，拿一小鍋用小火先煮開南瓜濃湯，如感覺不夠濃稠可加少許麵粉水(1:3)去調和濃度，煮至滾加入鹽、黑胡椒、牛奶少許即可！

ps:加入馬鈴薯要增加湯的濃度(也有飽足感)，紅菜頭是增加湯的鮮豔度，一般市面上很難買到鮮奶油，就用以上牛奶替代。

(劉月蟬提供)

(本文出自漸凍人協會會訊2012年10月第130期。)

軟食食譜：冬瓜泥稀飯(一人份)

材料：

1.米3分之一杯 2.去皮冬瓜200公克(可多可少) 3.火腿片、皮蛋、 生香菇切碎各少許 4.高湯、絞肉

作法：

冬瓜先放入電鍋蒸熟，壓成泥，米再一同與冬瓜其它材料放入電鍋中，加入適量的高湯(差不多內鍋2杯，外鍋水一杯)煮熟入鹽，香油即可食用(有吞嚥困難者，請待冷之後用果汁機攪碎再加熱食用) 祝你~~食慾大增。

(劉月蟬提供)

(本文出自漸凍人協會會訊2012年9月第128、129期。)

絲瓜吻仔魚鹹稀飯

材料：

1、米一杯、洋蔥3/1顆（去外皮）、紅蘿蔔半條（洗淨不去皮）、鮮香菇兩朵（去蒂頭）、絲瓜半條（去外皮）、豆干二片、薑末少許,蔥花二大匙（含蔥白）。可將絲瓜改成冬瓜或是蘿蔔亦可。

2、吻仔魚三兩。

調味料：

沙拉油一大匙、鹽適量、米酒大匙、白胡椒粉及麻（香）油各少許。

作法：

1、米洗淨加3杯水泡約1小時

2、洋蔥、紅蘿蔔、鮮香菇及豆干均切成小丁，絲瓜切約1公分丁片備用。

3、起油鍋將洋蔥及紅蘿蔔小火輕炒後加入米一起翻炒，再倒入淨泡的水及高湯2杯，蓋上鍋蓋開中火滾後改以小火燜煮5分鐘。

4、打開鍋蓋加入已切好備用之鮮香菇、豆干、絲瓜及吻仔魚拌勻煮熟，加入適量的鹽、米酒、成粥狀後再加入薑末、白胡椒粉拌勻，撒上蔥花，最後淋上麻（香）油即可。  

志工鄭玉春提供

(本文出自漸凍人協會會訊2012年7月第127期。)

軟食食譜：金針菇炒絞肉

材  料：金針菇1把、紅蘿蔔1/3條、豬絞肉半斤、青蔥1根

調味料：素豪油半湯匙、鹽少許

作  法：

1.事前將紅蘿蔔切成絲、青蔥切小備用，金針菇洗淨，熱開水川燙切半備用。

2油鍋熱後，先加沙拉油，絞肉、青蔥下鍋，中火炒熟。

3.再倒入金針菇、素豪油半湯匙和一碗水，快炒鍋內食材快速拌勻。

4.水滾後加入紅蘿蔔絲、鹽少許，燜熟起鍋。依個人喜好可加少許辣椒或胡椒，大功告成。

※吞嚥困難者可將金針菇切碎。

（會員 許志洋提供）

(本文出自漸凍人協會會訊2012年6月第126期。)

軟食食譜：咖哩雞肉飯（麵）

材  料：馬鈴薯、紅蘿蔔、洋蔥、雞胸肉、太白粉

調味料：1、醬油。2、咖哩塊

作  法：

1、雞胸肉切丁，先用少許醬油（依個人口味可加蒜泥、酒、香油…等調味）醃幾分鐘後，將雞肉丁抓入味後，用太白粉將雞肉丁包覆；煮水，水開後將雞胸肉丁放入鍋內煮，水再滾，關火，燜熟。

2、馬鈴薯和紅蘿蔔洗淨、去皮、切丁，置入電鍋蒸熟軟。

3、洋蔥切小片，下鍋加油小火炒熟。

4、倒入蒸熟軟的馬鈴薯和紅蘿蔔，加水淹蓋過食材，水滾放入咖哩塊（攪拌均勻，不要讓咖哩塊黏到鍋底），置入燜熟的雞胸肉丁，拌勻，水滾，起鍋。

5、依個人喜好將咖哩雞肉淋上飯或麵，大功告成。

※素食者可將雞肉替換成油豆腐、豆包、青椒…等。

（會員 許志洋提供）

(本文出自漸凍人協會會訊2012年5月第125期。)

軟食食譜：麻婆豆腐

材  料：絞肉（豬或牛肉絞兩次）、嫩豆腐一盒、紅蘿蔔、太白粉

調味料：蒜蓉辣味豆瓣醬

作  法：

1、將紅蘿蔔切丁，蒸熟；嫩豆腐切丁，備用。

2、把絞肉、紅蘿蔔丁放進鍋內，倒入約一碗水，加上適量蒜蓉辣味豆瓣醬拌勻、煮熟。

3、倒入嫩豆腐丁，輕輕推勻，再煮約二~三分鐘入味後芶芡即可。

（會員 許志洋提供）

(本文出自漸凍人協會會訊2012年4月第124期。)

軟食食譜：三色蔬菜蒸蛋

材  料：冷凍三色蔬菜（青豆仁、紅蘿蔔、玉米）、雞蛋一個

調味料：鹽、胡椒、香油

作  法：

1、把蛋打入碗中，加入清水（高湯亦可）至八分滿，調勻後倒入湯碗。

2、將適量的冷凍三色蔬菜加入湯碗，鹽、胡椒、香油各少許，調勻後放進電鍋，四分之三量米杯的水倒入鍋內，蓋上鍋蓋（請用筷子頂住鍋蓋，或將鍋蓋留一點縫好讓蒸氣冒出，蒸好的蛋才不會產生氣孔現象）。

3、開關跳起約10分鐘後即可食用。

（會員 許志洋提供）

(本文出自漸凍人協會會訊2012年3月第123期。)

軟食食譜：紅白配濃湯 (兩人份)

材料: 胡蘿蔔半顆、馬鈴薯一顆。

調味料: 鹽巴半匙、糖半匙、油適量。

作法:

1.先將胡蘿蔔與馬鈴薯刨絲備用。

2.用中火先熱鍋，放入適量的油，再放入刨好的胡蘿蔔與馬鈴薯小炒一下。

3.放入四碗水，開大火，蓋鍋蓋。等待約10~15分鐘左右，開鍋蓋，再轉小火，煮成像濃湯的樣子，即可成功。

小知識：簡單營養既可吃出食物的原味又好消化。

（會員 張麗蘭提供）

(本文出自漸凍人協會會訊2012年2月第122期。)

奶油南瓜愉

材料:南瓜，鮮魚，蔥花，馬鈴薯。

調味料:奶油，牛奶，鹽，些許胡椒。

作法:

1.南瓜，馬鈴薯去皮切塊，分別用蒸籠蒸熟，蒸軟。 

2.鮮魚切塊並去除魚刺，用熱水燙半熟。

3.熱鍋後加奶油融化，加入熟南瓜及馬鈴薯拌炒。

4.將鍋內物放入果汁機加牛奶打碎。

5.將果汁機內打碎的食物的與燙半熟的鮮魚塊一起入鍋，加入調味料，用小火煮沸收汁。

6.將成品放入擺盤,加入蔥花即可。

小叮嚀：

加入鮮魚塊是為了增加營養，增加蛋白質，吃素者可以不放鮮魚。                                                              

漸凍人協會理事   陳宜棓提供

(本文轉載自漸凍人協會100年12月1日出版會訊)